La realidad de las pymes y la gastronomía argentina atraviesa una coyuntura compleja donde convergen la contracción del poder de compra y la necesidad de proyectar a largo plazo. En una entrevista emitida por Plan M, Maximiliano Montenegro conversó con Juan Ignacio Castoldi, dueño y CEO de la tradicional firma Atalaya, sobre el mapa actual de los costos, el comportamiento de los clientes y los motivos que impulsan a la compañía a expandirse.
La caída del consumo y la presión de los costos fijos
Al analizar el escenario del sector, el titular del parador que nació hace 85 años en Chascomús explicó la naturaleza de su negocio frente al bolsillo de los consumidores:
“No estamos en la industria de los alimentos de primera necesidad, somos más un gustito, una salida. Estamos más cerca de la industria del turismo y la gastronomía”.
El empresario confirmó una caída interanual en el consumo de medialunas, aunque remarcó pequeños rebotes mensuales en un año marcado por dificultades operativas.
Por su parte, Maxi Montenegro puso el foco en la encrucijada financiera que enfrentan los comercios gastronómicos:
“Se ve un menor nivel de actividad y muy poquito margen. Obviamente, teniendo menos ventas no podés trasladar costos porque el mercado no te convalida. ¿Cómo está el tema de los gastos fijos?”.
Ante esta consulta, Castoldi advirtió que el mayor problema no proviene de los insumos ni de las tarifas de servicios, sino de la propiedad comercial:
“Estoy más preocupado por los costos de alquiler que por los servicios. El sector inmobiliario empezó a levantar y hoy los alquileres están un 50% más que antes. El propietario prefiere tener el local sin alquilar antes que no cobrar lo necesario”.
Montenegro sintetizó este fenómeno definiéndolo como “la famosa economía a dos velocidades”, donde sectores como el inmobiliario se recomponen mientras el consumo masivo no convalida los aumentos de precio. Esta distorsión ha provocado el cierre o achicamiento de grandes cadenas de cafeterías tradicionales y de franquicias reconocidas.
Crecer a contracorriente
Durante la charla, el periodista Martín Genero intervino para plantear la aparente paradoja del crecimiento de la marca en un entorno recesivo:
“Juan Ignacio, pareciera que, más allá de todo, Atalaya está teniendo un crecimiento importante. Justo en un momento en el cual el sector está para atrás, pareciera que van a contracorriente”.
El CEO de Atalaya reveló que, pese al contexto general, existe un fuerte apetito inversor en el modelo de franquicias:
“Recibimos 30 solicitudes de franquicia al mes de todo el país para invertir 150.000 dólares. Conviven dos realidades: el que se queja porque le bajó el consumo y el que está dispuesto a invertir para meterse en gastronomía”.
La firma, que produce 17 millones de medialunas al año y emplea a 300 personas de forma directa (500 junto a franquiciados), inauguró recientemente una planta de producción de más de 1.000 m² para abastecer sus 23 puntos de venta y preparar su desembarco en plazas como Rosario y Córdoba.
Insumos, impuestos y la visión a futuro
Al evaluar la estructura de costos, Maxi Montenegro indagó si el precio del trigo y la harina estaba golpeando la rentabilidad. Castoldi aclaró que la apertura de importaciones abarató insumos clave como el café y el chocolate, desplazando la presión hacia la carga impositiva y la rigidez laboral.
Pese a los desafíos del consumo y la falta de incentivos fiscales profundos, el empresario fundamentó la decisión de seguir ampliando la infraestructura de la empresa:
“Proyectamos a 10 años. Siempre hay que estar invirtiendo y moviéndose; donde una empresa deja de invertir es porque va a desaparecer”.